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La historia en tres
platos: Breve crónica de la alimentación en Mérida.
Fuente: Revista Bigott Nro.
42 Abril-Mayo-Junio 1997
"Las transformaciones
operadas en el paisaje merideño, así como su compromiso poblacional, se
reflejan en la pitanza que ha salido humeante de la historia en
dirección a la mesa. Este trabajo recoge la peripecia trazada desde la
relación indígena, vegetariana en casi su totalidad, hasta el
cosmopolitismo gastronómico que registra hoy la turística Ciudad de los
Caballeros". Rafael Cartay
Los Primeros Alimentos. Las
tierras elevadas de la Cordillera de Mérida fueron el escenario de
la gran nación Timote, que poblaba lo que es hoy el territorio de
Trujillo y Mérida; y estaba muy vinculada con tierras tachirenses, a
través de los Capachos, y del norte de Colombia, a través de los
Chitareros y Laches. Timotes y Kuikas, de Trujillo constituían un
basto poblamiento indígena con ciertos rasgos comunes: su
sedentarismo; su filiación étnica emparentada con los Muiskas de
Cundinamarka; sus sistemas de producción agrícola, con cultivos en
terrazas y andenes, con sistemas de riego por acequias, depósitos o
quimpués y silos subterráneos o mintoyes, etc. Su regimen
alimentario era compartido por todas las comunidades de la región.
El clima permitía el cultivo de una amplia gama de plantas, algunas
ahora muy conocidas, como la papa, al maíz, el frijol, la yuca
dulce, la arracacha o apio, el camote o batata, la auyama, el ají,
el cacao, el maní, la piña, el aguacate, la guanábana, la lechosa,
la chirimoya. Y de otras ahora casi desconocidas como la quinoa, la
ruba, el michiruy, la quiba, el istú, el cuyre, la navilla, la chuba,
etc. Compartiendo también una serie de recipientes de cocina, como
múcuras, chorotes, jicaras, chirguas, moyas, hechas de barro cocido
y utensilios hechos de totuma o tapara. Aunque su fauna no era muy
rica, particularmente la mayor, los indigenas andinos habían logrado
ciertos avances en la domesticación de animales, particularmente de
aves, como paujíes, pavas y tórtolas. La alimentación de los
indígenas estaba concentrada en algunos productos de base,
mayormente tubérculos y raíces, una pocas gramíneas y leguminosas,
una esterculiácea como el cacao y muchas frutas que lograban
satisfacer los requerimientos de carbohidratos y grasas, así como de
algunos microelementos. Algunas plantas, aves y pescados de agua
dulce, llenaban deficientemente las necesidades de proteínas,
carencia que fue una constante en la dieta rural andina durante
mucho tiempo.
Sopa de Piña |
Dulces Abrillantados |
Almojábanas |
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Los Nuevos
Alimentos. Desde 1534 los españoles buscan asentarse en
la región hasta que en 1558 el capitán
Juan Rodríguez Suárez funda la
ciudad de Mérida, en recuerdo de su Mérida natal en España, y en
1559 el capitán Juan Maldonado, un poco más arriba en la meseta,
establece la ciudad de Santiago de Los Caballeros. Desde allí, se
extiende el poblamiento posterior y se crean reparamientos y
encomiendas. Más tarde, hacia 1628, llega a la región la Compañía de
Jesús. Conquistadores y jesuitas impulsan la agricultura y la
ganadería. Cuando finaliza el siglo XVIII ya se había creado la
mayoría de los centros urbanos merideños que se consolidaron luego
al ritmo expansivo de la economía del café y de la caña. Tras la
espada de los conquistadores y la cruz de los jesuita llegaron a la
región muchos nuevos productos, especialmente el trigo, el ganado
vacuno y porcino, las aves de corral y algunas hortalizas,
modificando el escenario económico y alimentario. Después vendría la
caña de azúcar, a las tierras bajas, y el café, a las tierras de
laderas. El aislamiento regional comenzó a romperse de manera
notable a partir de 1870, con el desarrollo de la economía
cafetalera, que intensificó los cambios e impulsó la base
poblacional de los núcleos urbanos existentes, constituyéndose una
red de comunicaciones más dinámica.
El trigo se cultivaba en Venezuela
desde el siglo XVI. Hacia 1883 en Mérida, entonces Sección Guzmán,
había unos 68 molinos de trigo, ubicados en las tierras altas del
páramo de Mucuhíes y en los pueblos del Sur. Con el ganado vacuno
pasó otro tanto. Venia, por caminos fragosos y accidentados, de los
llanos occidentales, hasta que la ganadería se desarrolló en las
tierras bajas de Mérida. La población merideña había tenido hasta
entonces, un régimen alimentario predominantemente vegetariano,
siendo común el consumo de papa, camote, arracacha, auyama, maíz,
yuca dulce y ají, mayormente raíces y tubérculos, lo que es habitual
en una sociedad agrícola tradicional. Con el proceso de la
colonización se introdujeron en los Andes algunas hortalizas, pero
su producción se limitaba a los solares de las casas y su consumo se
restringía a los pobladores de origen español.
Caspiroleta |
Dulce de Lechosa |
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La Síntesis.
El estado Mérida, especialmente en sus zonas altas, donde se
concentro gran parte del poblamiento, estaba prácticamente aislado,
al no contar con un solo camino carretero hasta la segunda década
del siglo XX. Al ponerse en servicio la carretera Trasandina, en
1925, los productores agrícolas merideños fueron estimulados por el
acceso a mercados más amplios, como el de Maracaibo. Así se
desarrollan nuevos centros de producción hortícola como el de
Timotes, en 1924, gracias a la iniciativa de dos alemanes que
introdujeron en la zona nuevas técnicas de cultivo y maquinarias.
Más tarde en las décadas de 1930 y 1940, los agricultores de
Mucuhíes imitaron las técnicas agrícolas practicadas en Timotes. Al
final de la década de 1940 la horticultura se había extendido hasta
Bailadores. Y por todas partes en las zonas altas del estado el
paisaje mostraba, además de papa y el trigo, los cultivos de
lechuga, zanahoria, repollo, remolacha, coliflor, acelga y, en menos
proporción, de espárrago y alcachofa. El paisaje alimentario era ya
otro. Además, Mérida destacaba como productor de papa, trigo,
arvejas, cacao yuca, cambur, caña de azúcar, carne de res y leche.
Esa circunstancia influyó decisivamente sobre su régimen alimentario
dominante.
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